{"id":1982,"date":"2016-12-08T23:30:46","date_gmt":"2016-12-09T04:30:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sochob.cl\/web\/?p=1982"},"modified":"2016-12-08T23:33:12","modified_gmt":"2016-12-09T04:33:12","slug":"la-industria-del-azucar-hizo-campana-diciendo-que-la-grasa-es-mala-pero-el-azucar-es-peor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/la-industria-del-azucar-hizo-campana-diciendo-que-la-grasa-es-mala-pero-el-azucar-es-peor\/","title":{"rendered":"LA INDUSTRIA DEL AZ\u00daCAR HIZO CAMPA\u00d1A DICIENDO QUE LA GRASA ES MALA, PERO EL AZ\u00daCAR ES PEOR"},"content":{"rendered":"

La investigadora Dana Small trata de entender c\u00f3mo podemos adaptarnos a un entorno que nos est\u00e1 haciendo obesos<\/em><\/strong><\/p>\n

\"vista\"Durante millones de a\u00f1os, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier hom\u00ednido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habr\u00eda mirado como a un enfermo. Sin embargo, el desarrollo del cerebro y la aparici\u00f3n de la tecnolog\u00eda acabaron creando un nuevo entorno en el que muchos de los impulsos que nos ayudaron a sobrevivir se han convertido en una amenaza.<\/p>\n

Dana Small<\/a> (1971, Columbia Brit\u00e1nica, Canad\u00e1), subdirectora de investigaci\u00f3n del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, trabaja para entender la manera en que el entorno moderno, desde la alimentaci\u00f3n a la contaminaci\u00f3n, favorece la obesidad. La semana pasada particip\u00f3 en el Basque Culinary Center de San Sebasti\u00e1n en BrainyTongue, un encuentro entre cient\u00edficos y chefs<\/a> para hablar de distintos aspectos de la alimentaci\u00f3n. En esa reuni\u00f3n, organizada por el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulaci\u00f3n Gen\u00f3mica de Barcelona, habl\u00f3 de lo dif\u00edcil que ser\u00e1 salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro \u00e9xito como especie.<\/p>\n

Pregunta.<\/strong> \u00bfEstamos educados para preferir determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biolog\u00eda?<\/strong><\/p>\n

Respuesta.<\/strong> Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el \u00e1cido y el umami. Estas percepciones est\u00e1n vinculadas muy estrechamente a un prop\u00f3sito biol\u00f3gico particular que es adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de energ\u00eda en un alimento. Necesitamos energ\u00eda para sobrevivir y no queremos que sea necesario aprender la relaci\u00f3n entre el dulce y la energ\u00eda porque si tienes que aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energ\u00eda.<\/p>\n

Nuestros circuitos evolucionaron cuando m\u00e1s energ\u00eda era algo bueno. En un entorno como el nuestro eso es algo negativo<\/p>\n

Nacemos, y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energ\u00eda como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres un beb\u00e9. Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes morir. El sentido del gusto est\u00e1 conectado espec\u00edficamente con un prop\u00f3sito biol\u00f3gico y tiene un sentido adaptativo.<\/p>\n

El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evoluci\u00f3n m\u00e1s reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto… Los lugares donde las percibimos no est\u00e1n juntos y la primera vez que esas se\u00f1ales se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el sabor, ya est\u00e1s en la corteza cerebral, que es una parte m\u00e1s evolucionada del cerebro. Por ejemplo, una mosca no tiene corteza, as\u00ed que es probable que no tenga una experiencia integrada del sabor.<\/p>\n

La raz\u00f3n por la que evolucion\u00f3 el sabor es porque ofrece una enorme ventaja, porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de energ\u00eda disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te da energ\u00eda y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas se\u00f1ales al cerebro que hacen que la pr\u00f3xima vez que veas una fresa la prefieras y la consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, despu\u00e9s evitar\u00e1s ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es dulce, evitar\u00e1s solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto contin\u00faa siendo una se\u00f1al de energ\u00eda o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno est\u00e1 integrado, y el otro te permite aprender.<\/p>\n

    \n
  1. Pero no siempre nos gustan cosas que son buenas para nuestro cuerpo<\/strong><\/li>\n
  2. Estos circuitos evolucionaron cuando la energ\u00eda a nuestra disposici\u00f3n era escasa. M\u00e1s energ\u00eda era bueno. Eso es algo desafortunado cuando acabas en un entorno donde tienes energ\u00eda por todos lados.<\/li>\n
  3. \u00bfPodemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situaci\u00f3n o siempre vamos a estar determinados por el entorno en el que surgi\u00f3 nuestra especie?<\/strong><\/li>\n
  4. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra fisiolog\u00eda. Si lo hacemos en la otra direcci\u00f3n, habr\u00e1 mucha enfermedad y sufrimiento. La obesidad est\u00e1 relacionada con la diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero tambi\u00e9n el Alzh\u00e9imer y la demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.<\/li>\n<\/ol>\n

    Hay una teor\u00eda de Richard Wrangham<\/a>, un antrop\u00f3logo, que dice que cocinar nos hizo humanos. La llegada del fuego permiti\u00f3 a los hom\u00ednidos antiguos metabolizar parcialmente la comida, para que cuando la ingiri\u00e9semos fuese m\u00e1s f\u00e1cil de metabolizar. Ten\u00edamos grandes intestinos para hacer toda esa labor metab\u00f3lica y cuando apareci\u00f3 el fuego ya no los necesitamos. Librarnos de gran parte de ese tejido permiti\u00f3 que el cerebro creciese m\u00e1s. Cambiando el entorno alimentario de forma dr\u00e1stica como hacer fuego y cocinar, durante miles o millones de a\u00f1os, evolucionamos en una especie completamente diferente.<\/p>\n

      \n
    1. \u00bfEs posible que nos adaptemos a este entorno con ingenier\u00eda de los alimentos, creando comidas que sepan dulces o grasientas sin los malos efectos para la salud, por ejemplo?<\/strong><\/li>\n
    2. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar c\u00f3mo hacemos la comida. En un mundo ideal volver\u00edamos a comer alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos librar\u00edamos de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho m\u00e1s inteligentes y podemos utilizar la ciencia para lograrlo. Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la introducci\u00f3n de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso porque quer\u00edamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta mol\u00e9cula que no tiene energ\u00eda y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso est\u00e1 teniendo efectos no deseados. El dulce significa energ\u00eda, pero de repente el dulce no significa energ\u00eda. \u00bfQu\u00e9 produce eso? Cuando sientes el dulce se producen una serie de respuestas como la salivaci\u00f3n. Y ah\u00ed es donde empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la energ\u00eda. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una se\u00f1al sin la recompensa, la se\u00f1al ya no es un buen predictor y su habilidad para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce problemas metab\u00f3licos.<\/li>\n
    3. \u00bfC\u00f3mo se puede afrontar entonces el problema?<\/strong><\/li>\n
    4. R<\/strong>. Es muy dif\u00edcil y creo que va a requerir el trabajo conjunto de los gobiernos, la industria y la academia. Desgraciadamente, la \u00fanica forma de hacerlo es con presi\u00f3n econ\u00f3mica. Tenemos que inventar alguna manera de hacer comida procesada m\u00e1s saludable que permita seguir dando beneficios a la industria. Es la \u00fanica forma de conseguir el apoyo de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un poder inmenso de lobby para fijar las pol\u00edticas alimentarias. Un ejemplo cl\u00e1sico es la industria del az\u00facar, cuando hizo campa\u00f1a diciendo que la grasa es mala. Pero en realidad el az\u00facar tiene efectos m\u00e1s perniciosos que la grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e incrementar los carbohidratos, y meter su az\u00facar en el mercado.<\/li>\n
    5. \u00bfSe est\u00e1 llevando a cabo ya este tipo de colaboraci\u00f3n?<\/strong><\/li>\n
    6. Lo he intentado y es muy dif\u00edcil. Lo intent\u00e9 con Pepsi. Ellos me financiaron y fue una buena relaci\u00f3n. La directora general de Pepsi, Indra Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea, quer\u00eda hacer alimentos saludables por esta precisa raz\u00f3n. Sab\u00eda que este era el camino y quer\u00eda estar a la cabeza de esa transformaci\u00f3n. Su motivaci\u00f3n era el beneficio, pero pod\u00eda ser aceptable para los cient\u00edficos. Ella contrat\u00f3 como jefe cient\u00edfico a un endocrino de la Cl\u00ednica Mayo y como consejero a otra persona que hab\u00eda estado en la OMS y en el departamento de salud p\u00fablica en Yale.<\/li>\n<\/ol>\n

      Estas dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigaci\u00f3n y funcion\u00f3 muy bien, hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos pod\u00edan estar haciendo da\u00f1o. En ese punto, ellos quer\u00edan poder negar conocimiento, porque podr\u00edan ser demandados, pero al mismo tiempo quer\u00edan desarrollar comidas m\u00e1s saludables. Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la semana siguiente y a los cient\u00edficos con los que estaba trabajando, les confiscaron los ordenadores.<\/p>\n

      No es que Nooyi quisiera detener la investigaci\u00f3n, pero estaba perdiendo cuota de mercado y sus accionistas quer\u00edan m\u00e1s dinero y no estaba funcionando lo bastante r\u00e1pido. Ahora siguen trabajando en esa investigaci\u00f3n, pero en menor medida. Esto muestra por qu\u00e9 es tan dif\u00edcil este tipo de trabajo y la raz\u00f3n por la que tambi\u00e9n necesitas la implicaci\u00f3n del gobierno. Es necesario proteger este tipo de colaboraci\u00f3n para que la gente pueda trabajar junta honestamente sin tener que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.<\/p>\n

        \n
      1. \u00bfHay mucho esfuerzo por parte de la industria para tratar de <\/strong>influir sobre la evidencia cient\u00edfica<\/strong><\/a>?<\/strong><\/li>\n
      2. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboraci\u00f3n entre cient\u00edficos y empresas. El modelo actual hace que los cient\u00edficos dependan de esa fuente de ingresos. No es que sean gente malvada, pero igual tienen que financiar a su investigador posdoctoral, que acaba de tener un beb\u00e9. Entonces, est\u00e1n sesgados, est\u00e1 claro.<\/li>\n<\/ol>\n

        Fuente<\/strong>: http:\/\/elpais.com<\/a> (8\/11\/2016)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        La investigadora Dana Small trata de entender c\u00f3mo podemos adaptarnos a un entorno que nos est\u00e1 haciendo obesos Durante millones de a\u00f1os, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier hom\u00ednido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habr\u00eda mirado como […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1983,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,6],"tags":[],"class_list":["post-1982","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","category-noticias-actuales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1982","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1982"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1982\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1988,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1982\/revisions\/1988"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1983"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1982"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1982"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1982"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}