{"id":2117,"date":"2018-02-09T16:32:11","date_gmt":"2018-02-09T21:32:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sochob.cl\/web\/?p=2117"},"modified":"2018-02-09T16:32:11","modified_gmt":"2018-02-09T21:32:11","slug":"antinutrientes-sustancias-que-dificultan-la-absorcion-del-alimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/antinutrientes-sustancias-que-dificultan-la-absorcion-del-alimento\/","title":{"rendered":"ANTINUTRIENTES: SUSTANCIAS QUE DIFICULTAN LA ABSORCI\u00d3N DEL ALIMENTO"},"content":{"rendered":"

Los alimentos pueden contener sustancias antinutrientes que podr\u00edan actuar dificultando el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas, prote\u00ednas, vitaminas o minerales. Estas sustancias se encuentran en los alimentos tanto de origen vegetal como animal y no suponen ning\u00fan riesgo para la salud siempre que se siga una alimentaci\u00f3n variada y saludable y se apliquen pr\u00e1cticas de conservaci\u00f3n, preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n adecuadas<\/em><\/strong>.<\/em><\/p>\n

\"antinutrientes\"Sobre las sustancias antinutrientes habla en profundidad la responsable de salud y nutrici\u00f3n de Nestl\u00e9, Anabel Arag\u00f3n, en el espacio de Nutrici\u00f3n del programa de radio \u201cEl Bistur\u00ed\u201d de EFEsalud.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son los antinutrientes presentes en los alimentos?<\/strong><\/p>\n

Los alimentos, adem\u00e1s de los nutrientes conocidos como los hidratos de carbono, las grasas, las prote\u00ednas y minerales y vitaminas, tambi\u00e9n contienen otras sustancias con potenciales efectos en la prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nicas y tambi\u00e9n otras que podr\u00edan actuar dificultando el aprovechamiento de los nutrientes, bien porque se unen a ellos formando complejos que terminan siendo eliminados en las heces o bien porque inactivan o reducen la actividad de los enzimas digestivos encargados de su digesti\u00f3n. Y ese conjunto de sustancias es lo que se conoce como sustancias antinutritivas de los alimentos, que tienen funciones espec\u00edficas en las plantas, sus frutos, semillas y ra\u00edces, generalmente relacionadas con la protecci\u00f3n ante plagas microbianas u otros agentes externos que las podr\u00edan da\u00f1ar.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde proceden estas sustancias?<\/strong><\/p>\n

Esas sustancias est\u00e1n en alimentos de origen vegetal como el \u00e1cido f\u00edtico, los taninos, las saponinas\u2026Pero algunas tambi\u00e9n las encontramos en alimentos de origen animal como la avidina o el ovocoide (en el huevo) y todas ellas act\u00faan en nuestro organismo dificultando la absorci\u00f3n o el metabolismo de alg\u00fan nutriente. La fibra diet\u00e9tica<\/a> si se consume en exceso tambi\u00e9n puede secuestrar algunos nutrientes dificultando su absorci\u00f3n y actuando como antinutriente. El efecto m\u00e1s com\u00fan de estas sustancias antinutritivas es la alteraci\u00f3n del proceso de digesti\u00f3n<\/a> de las prote\u00ednas y la absorci\u00f3n de minerales y vitaminas.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 altera la absorci\u00f3n de prote\u00ednas?<\/strong><\/p>\n

Las prote\u00ednas que ingerimos en la dieta deben disgregarse en sustancias m\u00e1s peque\u00f1itas para que se puedan absorber en el tubo digestivo. Tenemos en el organismo unas enzimas digestivas que tienen esa funci\u00f3n, como por ejemplo, la tripsina. Existen las anti-tripsinas que bloquean su acci\u00f3n, as\u00ed como de otras enzimas similares y as\u00ed impiden la digesti\u00f3n de las prote\u00ednas disminuyendo el valor nutritivo del alimento. Las anti-tripsinas las encontramos en legumbres, en patatas crudas o en el calostro<\/a> de la leche materna, aunque en este \u00faltimo caso act\u00faan de manera beneficiosa ya que estas primeras secreciones de la leche materna contienen anticuerpos que deben pasar intactos a trav\u00e9s de la mucosa intestinal y que se inactivar\u00edan si tuvi\u00e9ramos la enzima digestiva.<\/p>\n

Otra de las sustancias, la ovoco\u00edde, la encontramos en la clara del huevo pero los efectos antinutritivos solo se producen si se consume cruda, por lo tanto, el cocinado normal desactiva esta microsustancia y elimina los potenciales microorganismos que pudiera haber.<\/p>\n

Tambi\u00e9n los taninos son sustancias que act\u00faan sobre las prote\u00ednas, aunque tienen poca relevancia en la alimentaci\u00f3n. Estas presenten en productos vegetales como el t\u00e9 y el caf\u00e9 y, adem\u00e1s de reducir la actividad de la tripsina, tambi\u00e9n act\u00faan uni\u00e9ndose a prote\u00ednas formando complejos que no se pueden solubilizar, ni absorber.<\/p>\n

Y los antinutrientes que afectan a las vitaminas?<\/strong><\/p>\n

Uno de los m\u00e1s destacados lo encontramos en el huevo y se llama avidina. Esta sustancia que es de naturaleza prot\u00e9ica y que est\u00e1 presente en la clara del huevo, est\u00e1 ligada de forma natural a la biotina o vitamina B-7 y entonces proh\u00edbe su aprovechamiento. Se inactiva cuando la clara se cocina. Y otras sustancias, conocidas como las tiaminasas afectan a la absorci\u00f3n de la tiamina, que es la vitamina B-1 y se encuentran en pescados, mariscos y vegetales. Son sustancias muy sensibles al calor y pierden actividad una vez cocinados los alimentos.<\/p>\n

Otra es la antiniacina, una sustancia antinutritiva muy relevante en el ma\u00edz. A pesar de ser un cereal que contiene niacina, que es un mineral del grupo B cuyo d\u00e9ficit ocasiona la pelagra (enfermedad causada por falta de vitaminas y que provoca perturbaciones digestivas y nervisosas), \u00e9sta se encuentra secuestrada por una sustancia que impide su aprovechamiento.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 conocemos de los antinutrientes de los minerales?<\/strong><\/p>\n

Entre ellos tenemos el \u00e1cido ox\u00e1lico, que forma complejos no absorbibles con minerales como el hierro, el magnesio, el zinc o el calcio que est\u00e1n en alimentos de origen vegetal como espinacas, remolacha o acelga. Y por eso es recomendable no consumir estos alimentos a la vez que se ingieren otras fuentes de calcio como, por ejemplo, mezclar espinacas con bechamel y, en este caso, no se inactiva con el calor.<\/p>\n

Luego tenemos el \u00e1cido f\u00edtico que act\u00faa de un modo similar, formando complejos que secuestra a minerales como el hierro, el zinc, el magnesio o el calcio y lo encontramos en cereales integrales, legumbres y semillas. Tampoco se inactiva con el calor.<\/p>\n

Las sustancias boci\u00f3genas<\/a>, por otra parte, reducen la absorci\u00f3n del yodo de la dieta y est\u00e1n presentes en coles, coliflores<\/a>, nabos\u2026aunque su actividad se reduce con el cocinado. El consumo elevado de estas verduras con un dieta pobre en yodo podr\u00eda ocasionar bocio por hipotiroidismo<\/a>.<\/p>\n

Y por \u00faltimo, las saponinas que est\u00e1n en las legumbres son las responsables de la disminuci\u00f3n de la absorci\u00f3n del hierro y tienen la facultad de forma espumas y es importante eliminarla durante la cocci\u00f3n y as\u00ed reducir la presencia de esos antinutrientes. Tambi\u00e9n hay saponinas en las patatas, sobre todo en las partes verdes que deben eliminarse antes de cocinar.<\/p>\n

Y la fibra\u2026\u00bfTambi\u00e9n es una sustancia antinutriente?<\/strong><\/p>\n

Se conoce su efecto beneficioso en el tr\u00e1nsito intestinal<\/a> pero podemos pasar por alto que consumida muy en exceso podr\u00eda afectar a la absorci\u00f3n de prote\u00ednas as\u00ed como a la de otros nutrientes. La estructura tipo malla o red que adopta en el tubo digestivo y que tanto beneficio aporta a la salud intestinal como contrapartida tambi\u00e9n puede retener en su interior nutrientes que terminan elimin\u00e1ndose.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo reducimos el efecto de los antinutrientes?<\/strong><\/p>\n

Las sustancias antinutritivas debemos saber que forman parte de alimentos habituales de nuestra dieta y que no suponen ning\u00fan riesgo para la salud siempre que se siga una alimentaci\u00f3n variada y saludable y que se apliquen pr\u00e1cticas de conservaci\u00f3n, de preparaci\u00f3n y de cocci\u00f3n adecuadas. Asimismo, el ser humano ha sabido seleccionar las especies menos t\u00f3xicas y ha aprendido a lo largo de la Historia c\u00f3mo aprovechar al m\u00e1ximo las propiedades nutritivas de los alimentos, pero algunos alimentos y t\u00e9cnicas que podemos aplicar es cocinar correctamente los alimentos de origen animal como el huevo<\/a>, el pescado, el marisco\u2026<\/p>\n

Para las legumbres, remojarlas doce horas antes de la cocci\u00f3n y tirar ese agua. Durante la cocci\u00f3n ir quitando la espuma y tambi\u00e9n para reducir la presencia de antinutrientes en las legumbres es la fermentaci\u00f3n de sus derivados como la soja, adem\u00e1s de no mezclar en una misma comida fuentes de calcio, hierro, zinc y magnesio con alimentos ricos en \u00e1cido ox\u00e1lico, por ejemplo.<\/p>\n

Pero a estas sustancias tambi\u00e9n se le atribuyen efectos positivos y prueba de ello es que los taninos o el \u00e1cido f\u00edtico pueden tener un papel relevante en la prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nicas, en concreto el \u00e1cido f\u00edtico podr\u00eda reducir el riesgo de litiasis renal o de calcificaci\u00f3n de las arterias. Por lo tanto, mensaje de tranquilidad, no supone ning\u00fan riesgo para la salud aunque es bueno conocer estos peque\u00f1os trucos que nos pueden ayudar a disminuir el efecto antinutriente.<\/p>\n

Fuente:<\/strong> http:\/\/www.efesalud.com\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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