{"id":2273,"date":"2018-06-02T20:56:18","date_gmt":"2018-06-03T01:56:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sochob.cl\/web\/?p=2273"},"modified":"2018-06-08T20:56:34","modified_gmt":"2018-06-09T01:56:34","slug":"la-acrilamida-la-sustancia-cancerigena-de-los-cafes-de-starbucks-esta-en-casi-todo-lo-que-comemos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/la-acrilamida-la-sustancia-cancerigena-de-los-cafes-de-starbucks-esta-en-casi-todo-lo-que-comemos\/","title":{"rendered":"LA ACRILAMIDA: LA SUSTANCIA CANCER\u00cdGENA DE LOS CAF\u00c9S DE STARBUCKS EST\u00c1 EN CASI TODO LO QUE COMEMOS"},"content":{"rendered":"

Un juez en EE UU obliga a las cafeter\u00edas a poner una advertencia sanitaria. Es solo el principio: desde el 11 de abril una ley europea reducir\u00e1 sus niveles en varios alimentos. Hace escasos d\u00edas un juez de la Corte Superior de Los \u00c1ngeles, Elihu Berle, puso la acrilamida en el mapa mainstream al obligar a las cafeter\u00edas de California \u2014Starbucks incluida\u2014 a a\u00f1adir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcin\u00f3genos de esta sustancia qu\u00edmica presente en el caf\u00e9. Se trata de una vieja conocida de la industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer contacto consciente con ella sepa que a partir de ahora no va a parar de verla en cada alimento.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"papas_fritas\"El pr\u00f3ximo mi\u00e9rcoles 11 de abril entra en vigor un reglamento de la Comisi\u00f3n Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo est\u00e1 en el caf\u00e9, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para beb\u00e9s.<\/p>\n

La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy com\u00fan: cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces cuando los az\u00facares reductores de los alimentos \u2014aquellos que se descomponen m\u00e1s f\u00e1cilmente como el almid\u00f3n de la patata y los cereales, la fructosa o el que contiene la miel\u2014 y las prote\u00ednas reaccionan entre s\u00ed con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto m\u00e1s alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, m\u00e1s acrilamida.<\/p>\n

Sucede en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almid\u00f3n son los que presentan niveles m\u00e1s altos cuando se fr\u00eden y tuestan. Es lo que sucede con el caf\u00e9 durante su proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural. De ah\u00ed que el reglamento ponga un foco especial en las patatas fritas, el pan en todos sus formatos, galletas, biscotes, el caf\u00e9 y suced\u00e1neos.<\/p>\n

\u00bfLlevamos toda la vida expuestos a una sustancia cancer\u00edgena?<\/strong><\/p>\n

Antes de que salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en el principio de precauci\u00f3n porque, como explica el propio reglamento, “en entre el 10% y el 15%” de los alimentos que presentan exceso de acrilamida puede reducirse mediante la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas”.<\/p>\n

“No cabe duda de que esta sustancia es cancer\u00edgena en ratones de laboratorio, pero \u2014tranquiliza el doctor Ricardo Cubedo, onc\u00f3logo del IOB Institute of Oncology de Madrid\u2014 nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n tenga incidencia sobre el c\u00e1ncer”.<\/p>\n

La medida se basa en el principio de precauci\u00f3n: aunque no se ha demostrado que la acrilamida sea cancer\u00edgena en personas, es “probable”, y adem\u00e1s en el 10% de los casos, “f\u00e1cil de reducir”, seg\u00fan la Comisi\u00f3n Europea<\/p>\n

De hecho, la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer (IARC) considera la acrilamida como un probable carcin\u00f3geno para los humanos. “Probable”, destaca Javier Marhuenda, acad\u00e9mico de n\u00famero de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica, “porque, hasta ahora, seg\u00fan recuerda la Agencia Espa\u00f1ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AECOSAN), no est\u00e1 claro que los resultados concluyentes de las investigaciones realizadas en animales sometidos a dosis muy altasde acrilamida sean extrapolables a los humanos”.<\/p>\n

Cubedo, adem\u00e1s, aporta un dato: “Los trabajadores de industrias que est\u00e1n expuestos a mayores niveles de esta sustancia \u2014puede ser por inhalaci\u00f3n, en contacto con la piel o a trav\u00e9s de la comida\u2014 no han registrado mayor incidencia de c\u00e1ncer que el resto de la poblaci\u00f3n”. La mayor fuente de exposici\u00f3n sigue siendo el humo del tabaco.<\/p>\n

Las alarmas saltaron en 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria revel\u00f3 que la acrilamida aparec\u00eda no solo en procesos industriales, o en el humo del tabaco, sino tambi\u00e9n en los alimentos. Desde entonces, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud y el resto de instituciones sanitarias internacionales comenzaron a administrar cautela. “En 2007 y en 2012 la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) estableci\u00f3 algunas pautas para reducir su consumo a trav\u00e9s de la dieta”, relata Marhuenda.<\/p>\n

Seg\u00fan este diestista-nutricionista, los niveles de acrilamida en el consumo diario son bajos como para ser considerados peligrosos. “Lo que hace la EFSA es lo que vulgarmente conocemos como colocar la tirita antes de hacernos la herida. Siempre propone unos valores lo m\u00e1s bajos posible”.<\/p>\n

\u00bfPuedo desarrollar un c\u00e1ncer si como muchas patatas fritas?<\/strong><\/p>\n

“El consumo m\u00ednimo estipulado para que la acrilamida se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad de aparici\u00f3n de c\u00e1ncer es de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal”, cuenta Marhuenda. “En una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, esa dosis m\u00ednima ser\u00eda de 13.600 microgramos de acrilamida al d\u00eda”. Adem\u00e1s, puntualiza, “no por llegar a esta cantidad de forma diaria vamos a desarrollar un c\u00e1ncer de manera directa, sino que hay un aumento de riesgo”.<\/p>\n

\u00bfY llegamos? “Es complicado consumir esa dosis. Para hacernos una idea, la ingesta media de caf\u00e9 por persona en Europa representa entre un 30% y un 35% de la cantidad m\u00ednima de riesgo”. Un c\u00e1lculo: seg\u00fan los niveles de referencia que a partir del d\u00eda 11 los fabricantes deber\u00e1n cumplir en la medida de lo posible (ver tabla m\u00e1s abajo), para que una persona de 80 kilos llegue a esa cantidad tendr\u00eda que comer algo m\u00e1s de 27 kilos de patatas fritas al d\u00eda.<\/p>\n

De media, los espa\u00f1oles estamos expuestos a 0,53 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal al d\u00eda, seg\u00fan un estudio que sirvi\u00f3 de tesis doctoral a la investigadora de la Universidad de Valencia Eva Molina P\u00e9riz. Seg\u00fan, el doctor Cubedo, “la mitad nos llega por las patatas fritas, un cuarto por el caf\u00e9 y el otro cuarto por las galletas o los biscotes”.<\/p>\n

En Espa\u00f1a, las bolsas de patatas se pasaban del l\u00edmite<\/strong><\/p>\n

Eso pese a que en 2015, en Espa\u00f1a, casi una de cada cinco bolsas de estossnacks exced\u00eda las cantidades de acrilamida recomendadas por la Comisi\u00f3n Europea, seg\u00fan encontr\u00f3 en un estudio el Instituto de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos y Nutrici\u00f3n (Ictan-CSIC). Aunque observ\u00f3 una evoluci\u00f3n positiva: un promedio de 1.484 microgramos por kilo de patata frita en 2004, 740 en 2009 y 630 microgramos en 2014.<\/p>\n

En el nuevo reglamento europeo no se establecen l\u00edmites m\u00e1ximos, pero s\u00ed niveles de referencia \u2014para este producto, 500 microgramos por kilo de patata\u2014, que deber\u00e1n cumplirse salvo que el fabricante pueda justificar su exceso, por ejemplo, por las propiedades de la variedad de patata utilizada.<\/p>\n

\u00a0Contactado por correo electr\u00f3nico, el Ministerio de Sanidad adelanta a BuenaVida que la Comisi\u00f3n Europea est\u00e1 redactando con la participaci\u00f3n de los estados miembros en los debates una Recomendaci\u00f3n de la Comisi\u00f3n \u2014un tipo de normativa no vinculante\u2014, en la que se definir\u00e1 una ruta de trabajo para “establecer, si procede, l\u00edmites m\u00e1ximos de acrilamida en alimentos”.<\/p>\n

Adi\u00f3s a la t\u00edpica patata peque\u00f1a y quemada<\/strong><\/p>\n

Hace a\u00f1os que la industria alimentaria viene reduciendo los niveles de acrilamida en sus productos, pero a partir del mi\u00e9rcoles no deber\u00eda encontrarse con la t\u00edpica patata peque\u00f1a y tostada que aparece en algunas bolsas.<\/p>\n

El reglamento de la Comisi\u00f3n Europea establece entre sus medidas algunas que puede notar en la compra. Las galletas, el pan de molde o los biscotes ser\u00e1n a partir de ahora m\u00e1s claros (los de aquellos fabricantes que no hayan ido modulando en los \u00faltimos a\u00f1os sus procesos de producci\u00f3n).<\/p>\n

Adem\u00e1s, el pan, las patatas fritas, la masa de hojaldre, las pizzas y todos aquellos productos que contengan entre sus ingredientes patata o almid\u00f3n y que se vayan a terminar de hacer en casa ir\u00e1n acompa\u00f1ados de unas recomendaciones para cocinarlas en casa reduciendo el riesgo (ver abajo los consejos para no incrementar la acrilamida en su cocina).<\/p>\n

Pese a las nuevas medidas de la Comisi\u00f3n Europea y a la baja exposici\u00f3n a la acrilamida, Marhuenda aconseja disminuir o evitar el consumo de esta sustancia: “Las patatas fritas de bolsa, los snacks, las galletas, algunos cereales, el pan crujiente o de molde\u2026 Si queremos reducir los niveles de acrilamida en la ingesta debemos evitar cocinar a temperaturas altas estos alimentos en particular, y, en general, tenemos que cocinar siempre de forma poco agresiva”.<\/p>\n

Es decir, opte por las patatas al vapor o guisadas, deje de chamuscar los filetes en la sart\u00e9n, y no abrase la carne en las barbacoas. Ser\u00e1 m\u00e1s saludable y seguir\u00e1 estando igual de sabroso.<\/p>\n

Esto es lo que puede hacer en casa<\/p>\n

Lo habr\u00e1 o\u00eddo mil veces, ahora ya sabe por qu\u00e9:<\/p>\n