{"id":3836,"date":"2021-01-08T07:31:00","date_gmt":"2021-01-08T12:31:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/?p=3836"},"modified":"2021-01-08T07:31:00","modified_gmt":"2021-01-08T12:31:00","slug":"edulcorantes-de-ultima-generacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sochob.cl\/web\/edulcorantes-de-ultima-generacion\/","title":{"rendered":"EDULCORANTES DE \u00daLTIMA GENERACI\u00d3N"},"content":{"rendered":"

Preparada para satisfacer las demandas de los consumidores de edulcorantes naturales de gran sabor y alta potencia, Julie Anne Grover analiza los \u00faltimos participantes en este campo.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>\u00a0<\/em><\/strong>Reflexionando sobre las \u00faltimas cinco d\u00e9cadas, ha habido muchas transformaciones en las opciones de edulcorantes para productos reducidos en az\u00facar y sin az\u00facar. La pastilla endulzada con sacarina de Coca-Cola fue una bebida diet\u00e9tica pionera que goz\u00f3 de gran popularidad a lo largo de la d\u00e9cada de 1970, pero que se vio afectada un poco despu\u00e9s de que la\u00a0Administraci\u00f3n de Drogas y Alimentos de\u00a0los\u00a0EEUU (FDA) cuestion\u00f3 la seguridad de la sacarina a finales de esa d\u00e9cada. La d\u00e9cada de 1980 anunci\u00f3 el uso de\u00a0aspartamo\u00a0y nuevas opciones de bebidas como Diet Coke<\/em> y la moderna Crystal Light<\/em>, que se promocion\u00f3 como “endulzada de una manera completamente nueva” con “sin az\u00facar, sin sacarina y sin regusto de sacarina” en el memorable tema de comerciales aer\u00f3bicos.<\/p>\n

Un cambio de edulcorantes artificiales a naturales de alta potencia comenz\u00f3 en el nuevo milenio, con la introducci\u00f3n de la stevia y la fruta del monje (luo han guo), manteni\u00e9ndose en l\u00ednea con la tendencia de ingredientes limpios. A lo largo de las d\u00e9cadas, lo que se mantiene constante es la b\u00fasqueda de edulcorantes naturales de gran sabor para satisfacer las tendencias de reducci\u00f3n de az\u00facar.\u00a0La necesidad del consumidor de endulzantes naturales de alta potencia es inquebrantable, ya que las opciones anteriores no han cumplido con las demandas de un sabor limpio y similar al az\u00facar.\u00a0De hecho, el buen sabor sigue siendo uno de los principales obst\u00e1culos para superar la aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores de los edulcorantes naturales de alta potencia.<\/p>\n

La investigaci\u00f3n ha encontrado una fuerte correlaci\u00f3n entre “buen sabor” y ser percibido como “natural” por los consumidores.\u00a0Si un edulcorante natural imparte sabores extra\u00f1os o un dulzor persistente que no es caracter\u00edstico del az\u00facar, los consumidores pueden percibir que el producto est\u00e1 endulzado artificialmente, independientemente de su origen natural.\u00a0Un edulcorante natural de alta potencia debe impartir un sabor limpio a az\u00facar que sea cre\u00edble para los consumidores.<\/p>\n

Con opciones limitadas disponibles para edulcorantes naturales de alta potencia, existe una gran oportunidad para la innovaci\u00f3n y el crecimiento en el espacio de los edulcorantes. Los avances en edulcorantes naturales como la stevia, la fruta del monje y las prote\u00ednas dulces est\u00e1n cerrando la brecha del sabor, dando m\u00e1s opciones para productos de gran sabor, con bajo contenido de az\u00facar o sin az\u00facar agregado.\u00a0En los pr\u00f3ximos a\u00f1os, los desarrolladores de productos tendr\u00e1n una selecci\u00f3n m\u00e1s amplia de edulcorantes naturales de alta potencia disponibles para satisfacer las necesidades de sus clientes.<\/p>\n

La firmeza de la stevia<\/strong><\/p>\n

El\u00a0edulcorante de\u00a0stevia es la opci\u00f3n principal de edulcorante natural de alta potencia en muchos pa\u00edses del mundo.\u00a0Los primeros edulcorantes de stevia ten\u00edan deficiencias, como notas desagradables de regaliz y un regusto amargo.\u00a0A medida que se ampl\u00eda el conocimiento sobre los edulcorantes, los fabricantes ofrecen cada vez m\u00e1s opciones mejoradas de edulcorantes de stevia.\u00a0Por ejemplo, las primeras ofertas de edulcorantes de stevia se basaban en rebaudi\u00f3sido A como el componente dulce principal estandarizado.\u00a0A medida que se ampli\u00f3 el conocimiento sobre las mol\u00e9culas responsables de la dulzura de la stevia, los rebaudi\u00f3sidos dulces adicionales, como el rebaudi\u00f3sido D y el rebaudi\u00f3sido M, tambi\u00e9n se convirtieron en componentes importantes debido a su sabor dulce m\u00e1s limpio. Los continuos avances en agronom\u00eda, procesamiento y biotecnolog\u00eda prometen producir ofertas de stevia a\u00fan m\u00e1s avanzadas en los pr\u00f3ximos a\u00f1os.<\/p>\n

La m\u00edstica de la fruta del monje<\/strong><\/p>\n

Guilin, China tiene uno de los paisajes m\u00e1s distintivos y m\u00edsticos jam\u00e1s vistos.\u00a0Guilin est\u00e1 situado dentro de la belleza natural de innumerables impresionantes picos verdes a lo largo del r\u00edo Li, ofreciendo a cada ventana de la ciudad una vista \u00fanica de esta fascinante topograf\u00eda.\u00a0Es en medio de estos pintorescos picos verdes y el campo que rodea a Guilin donde se cultiva la fruta del monje.<\/p>\n

Las notables caracter\u00edsticas de origen \u00fanico de la fruta del monje la han hecho dif\u00edcil de comercializar debido a las limitaciones de suministro y el costo.\u00a0Sin embargo, esta barrera para la comercializaci\u00f3n del fruto del rape se est\u00e1 superando gracias a los recientes avances tecnol\u00f3gicos.\u00a0Por ejemplo, los avances en agronom\u00eda no solo han aumentado la cantidad de mogrosides, responsables de la dulzura, que est\u00e1n presentes de forma natural en la fruta del monje, sino que tambi\u00e9n han mejorado la eficiencia del cultivo, lo que facilita m\u00faltiples cosechas por a\u00f1o de la misma pl\u00e1ntula.\u00a0En los pr\u00f3ximos a\u00f1os, la fruta del monje podr\u00eda convertirse en un edulcorante natural convencional y rentable.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en el futuro, las rutas de la biotecnolog\u00eda podr\u00edan conducir a edulcorantes avanzados de frutas de monje.\u00a0Por ejemplo, en un comunicado de prensa de 2017, Senomyx (adquirido por Firmenich en 2018) revel\u00f3 planes para producir Siratose como un edulcorante de fruta de monje de sabor mejorado, a trav\u00e9s del procesamiento de fermentaci\u00f3n.\u00a0Ciertamente, habr\u00e1 m\u00e1s por venir sobre edulcorantes de la fruta del monje a medida que avancen las investigaciones en los pr\u00f3ximos a\u00f1os.<\/p>\n

La magia de la baya milagrosa<\/strong><\/p>\n

Entre las tecnolog\u00edas de edulcorantes de pr\u00f3xima generaci\u00f3n m\u00e1s interesantes que se est\u00e1n desarrollando actualmente, se encuentra la prote\u00edna de baya milagrosa (miraculina).\u00a0La miraculina es una mol\u00e9cula que se encuentra en la fruta conocida como baya milagrosa (o fruta milagrosa), que proviene del arbusto de \u00c1frica occidental Synsepalum dulcificum<\/em>.\u00a0Curiosamente, la miraculina no es dulce por s\u00ed sola, pero tiene la capacidad de lograr un sabor dulce limpio y similar al az\u00facar porque cambia la percepci\u00f3n agria en una percepci\u00f3n dulce.<\/p>\n

Es esta m\u00e1gica sensaci\u00f3n de ‘amargo a dulce’ lo que ha convertido a la baya milagrosa en un truco de fiesta moderno para los amantes de la gastronom\u00eda y las fiestas que atraen el sabor.\u00a0Las instrucciones ser\u00edan, por ejemplo, probar un lim\u00f3n y experimentar lo amargo que es, luego permitir que una tableta de baya milagrosa se disuelva en la lengua.\u00a0Al volver a saborear el mismo lim\u00f3n, es incre\u00edblemente dulce y delicioso, sin la acidez que originalmente se percib\u00eda como un fruncimiento de la boca.\u00a0Es un fen\u00f3meno bastante incre\u00edble y los rostros de las personas se iluminan cuando experimentan este cambio de agrio a dulce por primera vez.<\/p>\n

La teor\u00eda de c\u00f3mo la baya milagrosa cambia la percepci\u00f3n agria a la percepci\u00f3n dulce es que la prote\u00edna de la baya, la milagrosa, se une al receptor del sabor dulce, pero no lo activa.\u00a0En presencia de un \u00e1cido, como el \u00e1cido c\u00edtrico de los limones, el pH cambia, lo que lleva a un cambio conformacional que hace que se active el receptor del sabor dulce.\u00a0As\u00ed, se percibe un sabor dulce.\u00a0Sorprendentemente, la percepci\u00f3n del sabor dulce de la miraculina es una dulzura limpia, similar al az\u00facar y cre\u00edble.<\/p>\n

Joywell Foods<\/em>, anteriormente conocida como Miraculex, anunci\u00f3 en un comunicado de prensa de junio de 2020 que ha recibido fondos, liderados por Evolv Ventures<\/em>, un fondo de riesgo respaldado por Kraft Heinz, para acelerar el desarrollo de la plataforma de prote\u00ednas dulces y los conceptos comerciales del consumidor. Seg\u00fan el comunicado de prensa, la primera prote\u00edna es la miraculina.\u00a0Esto acerca la magia de la baya milagrosa un paso m\u00e1s para convertirse en una realidad de mercado para permitir productos con bajo contenido de az\u00facar.<\/p>\n

La promesa de la prote\u00edna dulce<\/strong><\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de la miraculina, existen otras prote\u00ednas dulces de alta potencia que se encuentran en la naturaleza.\u00a0Entre los m\u00e1s notables se encuentran Monellin (llamado as\u00ed por el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia), que fue descubierto en 1969 en la baya de la serendipia de \u00c1frica occidental, Dioscoreophyllum cumminsii<\/em>.<\/p>\n

La brazze\u00edna, aislada por la Universidad de Wisconsin-Madison en 1994 de la fruta Oubli de \u00c1frica Occidental, Pentadiplandra brazzeana<\/em>, es otro ejemplo de prote\u00edna dulce.\u00a0Las mabinlinas son prote\u00ednas dulces de la semilla de la planta china, mabinlang, Capparis masaikai<\/em>. La prote\u00edna dulce Thaumatin, de la fruta Katemfe de \u00c1frica Occidental, Thaumatococcus daniellii<\/em>, est\u00e1 actualmente aprobada en muchas partes del mundo, por lo que es la prote\u00edna dulce m\u00e1s utilizada en alimentos y bebidas.\u00a0Aunque la taumatina es un edulcorante natural de alta potencia que se utiliza actualmente en el mercado, tiene algunos inconvenientes, como su sabor desagradable a regaliz y su persistencia dulce y prolongada.<\/p>\n

Sin embargo, se pueden aplicar nuevas t\u00e9cnicas biotecnol\u00f3gicas para crear edulcorantes proteicos mejorados.\u00a0Por ejemplo, Amai Proteins, una nueva empresa israel\u00ed, est\u00e1 utilizando t\u00e9cnicas de fermentaci\u00f3n para crear “prote\u00ednas de dise\u00f1o” con cualidades mejoradas.\u00a0Las prote\u00ednas dulces podr\u00edan convertirse en la pr\u00f3xima gran tendencia en edulcorantes.<\/p>\n

La ciencia del sabor dulce<\/strong><\/p>\n

Complementando la progresi\u00f3n en el campo de los edulcorantes de pr\u00f3xima generaci\u00f3n est\u00e1 el avance en el conocimiento sobre los receptores del gusto y los mecanismos del sabor dulce.\u00a0La investigaci\u00f3n avanza para comprender los mecanismos de uni\u00f3n de los diversos edulcorantes a nivel de receptor.<\/p>\n

Este conocimiento se puede utilizar para crear soluciones que produzcan edulcorantes naturales de alta potencia que se adapten mejor al sabor del az\u00facar y resuelvan aspectos temporales como la dulzura persistente. Para terminar, se puede prever, siguiendo nuevas investigaciones, inversiones y asociaciones comerciales, que las mejoras en las tecnolog\u00edas de edulcorantes naturales est\u00e1n en el horizonte.<\/p>\n

Se prev\u00e9 que contin\u00faen las mejores ofertas de edulcorantes de stevia, y los edulcorantes de frutas de monje ser\u00e1n a\u00fan m\u00e1s comunes.\u00a0Adem\u00e1s, empezar\u00e1n a surgir edulcorantes naturales a base de prote\u00ednas dulces. Se espera que la pr\u00f3xima generaci\u00f3n de edulcorantes naturales de alta potencia tenga cualidades de sabor mejoradas y credenciales naturales, lo que conducir\u00e1 a una mayor aceptaci\u00f3n por parte del consumidor de alimentos y bebidas con bajo contenido de az\u00facar.<\/p>\n

Fuente: <\/strong>https:\/\/www.newfoodmagazine.com (21-12-20)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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