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El sistema de clasificación NOVA y su definición de los alimentos ultraprocesados (UPF) han ejercido una notable influencia en las guías dietéticas internacionales. No obstante, la idea de que todos los UPF son igualmente dañinos requiere un examen más matizado.

La revisión de la evidencia muestra una gran heterogeneidad en sus efectos sobre la salud: mientras las bebidas azucaradas se asocian de forma consistente con desenlaces adversos, otros productos como los cereales fortificados o ciertos lácteos presentan efectos neutros o incluso protectores. La clasificación binaria propuesta por NOVA no contempla factores relevantes como la composición nutricional, los beneficios de la fortificación ni las particularidades culturales de las prácticas alimentarias, lo que genera inconsistencias en su aplicación entre distintos contextos. Además, la investigación en este campo enfrenta limitaciones metodológicas importantes: desde herramientas inadecuadas de evaluación dietética y la notificación sesgada de resultados negativos, hasta diseños experimentales que confunden el efecto del procesamiento con otros componentes de la dieta.

Los desafíos también se reflejan en la práctica: los UPF suelen representar una fuente accesible y asequible de nutrientes para poblaciones vulnerables, y una reducción indiscriminada de su consumo podría generar presiones adicionales en términos de sostenibilidad ambiental y uso de recursos. En este sentido, las futuras recomendaciones deberían avanzar hacia sistemas de clasificación más precisos y flexibles, capaces de integrar tanto el grado de procesamiento como la calidad nutricional, con el fin de orientar políticas de salud pública más realistas y efectivas, en lugar de condenar de manera generalizada a todos los UPF.

Referencia: Louie JCY. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proc Nutr Soc. 2025 Aug 4:1-9.