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Chile podría dar un nuevo paso en su política de etiquetado nutricional. La Comisión de Salud del Senado analiza un proyecto de ley —Boletín N.º 17.176-11— que busca incorporar una advertencia específica para los alimentos ultraprocesados, complementando los actuales sellos negros de “ALTO EN” calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio. La iniciativa continúa su tramitación legislativa, siendo precisamente la definición de qué debe considerarse ultraprocesado uno de los puntos centrales del debate.

Pero ¿qué se entiende exactamente por un alimento ultraprocesado? La clasificación NOVA, desarrollada por investigadores de la Universidad de São Paulo y ampliamente utilizada en investigación nutricional, los define como formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de sustancias extraídas, modificadas o derivadas de alimentos, a las que suelen incorporarse ingredientes y aditivos que rara vez se utilizan en una cocina doméstica. Su fabricación puede incluir procesos como fraccionamiento de los alimentos, extrusión, moldeado, modificación química, hidrogenación o ensamblaje de diferentes componentes industriales.

Entre los ingredientes que pueden actuar como “marcadores de ultraprocesamiento” se encuentran, por ejemplo, jarabes ricos en fructosa, aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas y determinados aditivos empleados para modificar intensamente las características sensoriales del producto, como saborizantes, potenciadores del sabor, colorantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes y agentes de textura. La presencia de uno o más de estos componentes puede ser más informativa que limitarse simplemente a contar cuántos ingredientes aparecen en la etiqueta.

El concepto es importante porque no todo alimento procesado es ultraprocesado. Una conserva de verduras, un queso tradicional o un pan preparado básicamente con harina, agua, levadura y sal corresponden generalmente a alimentos procesados, pero no necesariamente a ultraprocesados. En cambio, cuando el producto se transforma en una formulación industrial con ingredientes aislados, modificados y aditivos diseñados para potenciar sabor, aroma, color, textura o duración, puede pasar a la categoría NOVA 4 de ultraprocesados. Ejemplos habituales de alimentos ultraprocesados incluyen bebidas gaseosas y otras bebidas azucaradas o endulzadas; bebidas energéticas; snacks de paquete; papas fritas y productos similares saborizados; galletas rellenas; golosinas; cereales de desayuno altamente azucarados o saborizados; barras dulces; helados industriales; postres lácteos saborizados; sopas y fideos instantáneos; nuggets de pollo y otros productos cárnicos reconstituidos; pizzas industriales; productos de pastelería envasados y algunos panes industriales que contienen emulsionantes, saborizantes, colorantes u otros aditivos propios de formulaciones ultraprocesadas. La clasificación final depende, sin embargo, de la formulación concreta de cada producto, por lo que dos alimentos aparentemente similares pueden pertenecer a categorías diferentes.

La propuesta chilena original plantea considerar ultraprocesados aquellos productos que contengan más de cinco ingredientes formados a partir de procesos químico-industriales y también restringir su publicidad dirigida a menores de 14 años. Sin embargo, durante la discusión parlamentaria se ha cuestionado que el solo número de ingredientes sea suficiente. Representantes del Ministerio de Salud han planteado avanzar hacia una definición basada en la presencia de marcadores específicos de ultraprocesamiento, como determinados aditivos e ingredientes industriales. Esta diferencia no es menor. Un alimento puede contener seis o siete ingredientes tradicionales —por ejemplo, harina, semillas, aceite, levadura y especias— sin que necesariamente corresponda a una formulación ultraprocesada. A la inversa, un producto diseñado industrialmente a partir de componentes refinados, proteínas modificadas, saborizantes, edulcorantes y emulsionantes puede responder claramente al concepto de ultraprocesado. Por ello, expertos y legisladores discuten si el futuro etiquetado debería considerar la naturaleza y función de los ingredientes y no simplemente su cantidad.

El eventual nuevo sello tendría además una función diferente a los actuales. Los sellos “ALTO EN” responden fundamentalmente a cuánto azúcar, sodio, grasas saturadas o calorías contiene un producto. El nuevo sistema intentaría informar también cómo y con qué tipo de ingredientes fue elaborado. Esto significa que un producto podría eventualmente no superar alguno de los límites actuales de nutrientes críticos y, aun así, ser identificado como ultraprocesado debido a las características de su formulación industrial.

El desafío está en conseguir una definición que sea científicamente sólida, fácilmente comprensible por los consumidores y aplicable desde el punto de vista regulatorio. El propio Senado ha destacado que actualmente no existe una regla operacional universalmente consensuada y que transformar sistemas creados originalmente para investigación, como NOVA, en una norma legal requiere establecer criterios objetivos y reproducibles. De aprobarse finalmente, la medida podría representar una segunda generación del etiquetado frontal chileno. Si los primeros sellos enseñaron al consumidor a preguntarse “¿cuánto azúcar, sodio, grasas saturadas o calorías contiene este producto?”, el debate sobre los ultraprocesados agrega una nueva pregunta: “¿qué tan alejado está este alimento de su forma original y qué tipo de sustancias y procesos industriales se utilizaron para producirlo?”.

Fuente: SOCHOB